Kombucha

Můj ozkoušený recept na základní výrobu kombuchy. K tomuto postupu jsem se dopracoval v průběhu více než roční kontinuální výroby různých kombuch. Recept je pro výrobu zhruba 2l kombuchy.

Suroviny

• 100g cukru krystal / krupice
  • lze použít i hnědý cukr, ale bílý je pro kombuchu vhodnější
• kvalitní SCOBY, ideálně ať váží alespoň 20g
• 25g čaje dle výběru (černý, jasmínový, maté, ...)
• cca 250ml backslop (kombucha z předchozí várky, nálev v kterém jste získali SCOBY anebo nějaká kombucha co koupíte v obchodě)
• 2,5l skleněná nádoba s hrdlem, které se dá překrýt plátnem a utěsnit gumičkou
• 2l vody

Postup

1. připravte zvolený čaj podle instrukcí, rozmíchejte v něm cukr a nechte vychladnout na pokojovou teplotu
2. přelejte do skleněné nádoby, přilijte backslop a promíchejte
3. přidejte do nádoby SCOBY, hrdlo přikryjte plátnem a utěsněte gumičkou
   • SCOBY může zpočátku padnout na dno, různě se otáčet a v nálevu se pohybovat - je to naprosto v pořádku
   • po nějaké době pravděpodobně vypluje na hladinu
   • je dost možné, že v čase se v nálevu začne tvořit nová SCOBY na hladině - tu můžete použít v dalších nálevech, nebo se o ni třeba podělit :)
4. nádobu dejte do běžné pokojové teploty, neměla by klesnout pod 15 a stoupnout nějak vysoko nad 30 stupňů, někde kolem 20 je ideál
5. nechte fermentovat cca 2 týdny a v průběhu času ochutnávejte
   • výsledná kyselost je na vás, někdo má radši míň, někdo víc - čím díl bude kombucha fermentovat, tím kyselejší bude
6. když kombucha chutná jak si přejete tak vyndejte SCOBY a nálev profiltrujte od usazenin a možných zbytků SCOBY přes sítko
7. kus si odlijte a vytvořte si tak backslop na příští kombuchu
8. následně nalahvujte
   • doporučil bych do nádob s uzavíratelným vrškem, případně se mi osvědčily sklenice od Vincentky
   • neplňte lahev až úplně po okraj, nechte 2-3 cm vzduchu aby láhev případně neexplodovala
   • pokud chcete, aby výsledný nápoj perlil, můžete vyzkoušet sekundární fermentaci
9. fermentační proces se zastaví chladem čili výsledný produkt uschovejte v lednici nebo někde v chladu, jinak by nápoj dál kvasil a byl kyselejší a kyselejší
10. a zopakujte celý proces znovu a znovu a znovu a dělte se o výsledky 🍿

SCOBY

• SCOBY je zkratka původem z angličtiny pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek
• dají se koupit například v různých zdravých výživách, ale bohužel často nejsou v dobrém stavu
• doporučuju kontaktovat někoho o kom víte, že kombuchu vyrábí a pokusit se SCOBY získat už od praktikujícího kvasitele
• SCOBY v čase různě narůstá a množí se takže je snadné se o ni podělit
• jak SCOBY narůstá tak dokáže "ufermentovat" větší a větší množství nálevu
  • např 20g kombucha pravděpodobně nezvládne ufermentovat 5l tekutiny, 2l by zvládnout mohla
  • z mojí zkušenosti má silná SCOBY alespoň 100g, v tu chvíli dokáže zvládnout hravě 4l nálev a produkovat nové odnože
• zdravá aktivní SCOBY je vláčná, lesklá, bílá až žlutohnědá

Backslop

• jedná se o už vyrobenou kombuchu, která v sobě obsahuje potřebné mikroorganismy a má optimální pH
• pomáhá v nálevu vytvořit ideální podmínky pro fermentaci
• pravděpodobně jej získáte jedním z těchto způsobů:
  • odlijete si z předchozího fermentačního cyklu
  • koupíte si si nějakou nepasterovanou a ideálně nedoslazovanou kombuchu v obchodě např. v různých zdravých výživách
  • SCOBY v nějaké kombuchy dost pravděpodobně bude plavat když si ji poprvé přinesete
    • tohle množství nemusí pro nový nálev stačit tak bych doporučil zkombinovat s nějakou kombuchou z obchodu
• funguje podobně jako když se přidává kvásek do těsta při pečení

Sekundární fermentace

• postup, který nám umožňuje jednak výsledný nápoj dochutit a i jej nasytit CO₂ a dosáhneme tak příjemné perlivosti
• během lahvování přidáme do lahví nějaký zdroj cukru, který rozběhne fermentační proces znovu → proto fermentace sekundární
• přidat můžeme např:
  • cukr
  • med
  • melasu
  • nakrájené ovoce (hruška, mango, třešně, ...),
  • sušené ovoce (rozinky, ...)
  • nějaký domácí sirup
• co se poměrů týče tady už je to trošku víc o vlastních experimentech
• osobně přidávám cca 6% z finálního objemu, např. když lahvuju do litrové lahve - přidám 60g nakrájených hrušek
• doba sekundární fermentace hodně závisí na použitém zdroji cukru a na tom jak snadno se uvolňuje do tekutiny
  • např. samotný cukr nebo med zfermentuje velice rychle, bobule jako třeba angrešt pomaleji protože se cukr uvolňuje postupně
  • ve výše zmíněném příkladu s hruškami bych nechal sekundární fermentaci probíhat cca 2-3 dny opět v pokojové teplotě
  • dobrá zkouška jak moc už sekundární fermentace proběhla je když lahev obrátite dnem vzhůru a zpět tak byste měli vidět pěkné řetízkování bublin uvnitř
• POZOR - při pokusech se sekundární fermentací je největší riziko vybuchnutí lahve - zatím nikdy se mi to s kombuchou nestalo, ale to riziko tady je tak opatrně